男は自分が困っていることに気づいたが、その理由はまだわからず、凍りついた。 荷物のベルトの上に貼ってあった、チリへのオーガニック製品の輸入を禁止するポスターと、押収された報告書、そして罰金の用紙を訳してあげなければならなかったのです。 20時間のフライトで朦朧とする私たちには、この強硬手段が野蛮に思えた。 私は、今はどこの国の食品も我々に渡さないことを認めたが、常識的に考えて、我々の反ヨーロッパ制裁に照らして、チリの輸出が逆に発展することが予想されることを訴えようとしたのだ。 しかし、税関の職員は難攻不落であった。 西と東を海と雪のアンデス山脈に、南と北を通行不能の氷河と広大な砂漠に隔てられたこの国は、固有種をそのままにしておきたいと願っていた。 オレンジ色の道に新しい密輸業者を置き去りにして、私は外に出た。広い通り、ヤシの木、そしてサンティアゴのなだらかな丘に向かって。
チリでは自社製品を好むようで、すでに夕方、レストラン「Europeo」で、どれがそうなのか調べなければなりませんでした。 同時に、自分がチリの美食について何も理解していないことも分かった。 小さなポーションに戸惑い、緑の多孔質石にくり抜かれた皿のデザインのねじれに苛立ちを覚えた。 この世にこんなものがあるのかと思うほど微細な赤みのある小さな歯石の山、最近の犯罪の血の跡のように白い板に飛び散ったビーツなど、食べ物は色とりどりの小さな唾液で塗りつぶされていた。 しかし、料理人の腕の見せ所であるロコの柔らかさは、生きたロコを袋に入れ、その上から棒でギシギシと大きな音を立てて叩くことで得られると聞いて、その効果も半減してしまった。
フライトの後でお腹が空いていたのですが、ようやく大きなカツレツに緑とオレンジのソースがほんの数滴かかったところで、フォークがカランと音を立てて跳ね返されました。 玉ねぎ、コリアンダー、胡椒のみじん切りのソースと、チリでいうところのフォアグラ、つまりヨウ素の風味が強いウニである。 夕食が終わるころには、チリでは塩が多くてコショウが少ないこと、ピスコの下にあるアサリのウニとタマネギのスライスは私の好みではないこと、そして夕食の中でデザートが一番好きなこと、つまり面取りの黒いボウルに冷たいリンゴのクレームブリュレが入っていることなどが明らかになった。 バスク・ムガリッツのルイス・アドゥリズ氏の弟子であるロドルフォ・グスマンシェフを伴っての美食ツアーがまだ残っていたのだ。 最初の食事の後、その考えは怪しく思えた。そして、朝の仲間とそのオレンジにとっては、さらに不幸なことであった。
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ロドルフォとは、パブロ・ネルーダの終の住処の隣にある霧のかかった海岸、イスラ・ネグラで会った。 激しい波が荒々しい崖を叩いている。 ロドルフォは、青い瞳と無造作な髪のそばかすだらけの青年で、研修生のイギリス人女性ショーンとともに、鋳型に覆われた岩の間をさまよっていた。 かがんでチーフが指差す植物を見ていると、ボロボロになったプルオーバーの袖から赤い手が見えた。長い間、冷たい水に浸かっていたことがよくわかる。 チリで最も人気のある食用藻類、Durvillaea antarticaの触手であるコチャユイヨを採っていたのである。 何メートルも蛇行し、手のひらサイズの太い茎は、まるで生きたエイリアンのようだった。 生だとガムに似ていることから、インディアンはコチャユイヨを「海の岩草」と呼び、歯が生えた子供に与えていた。 乾燥した海藻は一般の八百屋で売られ、茎はサラダに使われる。
「今は茎しか食べませんが、根茎を再発見しました、素晴らしいスープになります」とロドルフォは風に向かって叫びました。 石と石を切り離すだけでも大変なのに、80歳の子供みたいなインド人がいて、彼は週に50キロ、私たちが1カ月で集める量より多いんです。 そして、そのような労働者が全国にいる。直接買い付けようとする魚でさえも、そうなのだ。 特別な料理を作りたいなら、仕入先のネットワークを作れ!
ロドルフォの料理は、自然と美食の対話と表現される。 7年前、ブラジルでアレックス・アタラがD.O.M.をオープンし、ペルーでガストン・アクリオがニューアンデス料理を広めていた頃、ボラゴはオープンしました。 しかし、ロドルフォの居場所は、国際的な報道で取り上げられるまで、チリでは人気がなかった。
ロドルフォは、海岸を這いながら、野生の大根、ビーチアスパラガス、そして味はしないが海水が封じ込められた貴重な小さな灰色のチューブなど、文字通り根菜類を探したそうです。 – 私たちは、マプチェ族が常に食べていたものを集め、ありがたいことに、少しずつですが、この土地とのつながりを思い出すことができるのです .
今日、ボラゴはチリでナンバーワン、南米のベストレストランのリストでは5位です。テーブルは2ヶ月前に予約しなければならず、最近までイタリア料理がレストランを定義すると信じていたチリのシェフは、たとえ今でもパスタを作っていますが、地元の食材を使うようになりました。
チリの美食革命のリーダーは、緑の束を根元から切り取ってショーンに差し出し、その半分を口に押し込む。「食べてごらん、信じられないほどおいしいよ、とても繊細なタマネギみたいだ。 私も食べてみましたが、見た目はタマネギとは思えないほど、辛味があり、ジューシーで肉厚な雑草で、とても美味しいです。 ショーンは、それをひたすらカゴに入れる。「今は、ヨーロッパの生徒がチリに行くのであって、その逆はない。 そして、イチジクのような食感の甘くて塩辛い海イチゴ、ピリッと辛いエンドウ豆、とても苦いアーモンドのような小さな緑の新芽、アルファルファを試食しました。 ロドルフォは、「もちろん、こんなことを言っても仕方ないのだが、世界は本当に食糧不足なのだ」と言う。 今後30年の間に、トマトは本当に高価なものになり、そうなれば、私たちが今しているように、誰もがトマトを家畜化しようとし始めるでしょう。 かつて人類は、同じ野菜を食べ、同じ動物の肉を食べていた。 しかし、新たな可能性を模索する時期に来ている。そして、他国に先駆けて考えるべき国もあるのではないだろうか。
昨夜の夕食と今日の朝食の後、チリが空腹であるとは信じがたいのですが、こんな遠くまで来たことがないので、何か特別な知識-それも食べ物について-があるのでしょう。 海はまだ海岸に激しく打ちつけ、大きな水しぶきを上げて、私たちが世界の果てにいることを忘れさせてくれない。また波がざわめきながら打ち返すと、すでに岩陰のどこかに隠れていたチーフが「もう一度やってみろ、これはチリにしかない、世界のどこにもないぞ」と自分に言い聞かせるように叫ぶのが聞こえる。 またしても疑問が生じた。「古代インドの海藻用調味料」という別の発見があったが、これは通常のウサギの足のキャベツであることが判明した。 キラは南米にしか生育しておらず、ロドルフォはその樹皮の特性を知り尽くしているのだ。 木陰にある大きなオーブンで、72歳のウェイターがホールから走ってきて、エンパナーダ（巨大なチェブレク、皮はパリパリ）を作っている。 ロドルフォはオーブンの操作について、とても詳しく、とても上手に説明してくれるので、来週は高級料理ばかりではないだろうと思います。
高速道路に出ると、森林の斜面には海から飛んできた暗雲が立ち込め、雨の壁の向こうに消えていきます。 雨を逃れて空港へ。
